Bij het verhitten van voeding gebeuren er verschillende dingen, zoals de maillard-reactie en denaturatie.
Wat is de maillard-reactie?
Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen komt door de maillard-reactie. Het is een chemische reactie tussen suikers en eiwitten. Doordat er altijd wel suikers en eiwitten aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig maillard-chemie. In principe verloopt de maillard-reactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt.
Hoge temperaturen rond de 180 graden celcius kan acrylamide worden gevormd, dat carcinogeen (kankerverwekkend) is. Bij gebakken en gefrituurde voeding is hier vrijwel altijd sprake van.
Verhitten vanaf 63 graden celcius van voeding zorgt voor denaturatie (vervorming van de eiwitstructuren)
Dit kan bij het koken gunstig zijn voor sommige voeding. Wanneer er bijvoorbeeld niet voldoende verteringsenzymen beschikbaar zijn, of er sprake is van een korter maag darm stelsel. Door het te koken (vervormen van de structuren) kan dit makkelijker verteerd worden)
Sommige voeding krijgt zelfs een toename van bepaalde vitaminen door het te koken (denk aan tomaten)
Samengevat:
Door kort of langzaam te verhitten (slowcooking) voorkom je zo veel mogelijk denaturatie en de maillard-reactie.
Kort/langzaam koken van voeding kan gunstig zijn doordat het makkelijker verteerbaar maakt.
Bakken vooral met hoge temperaturen zorgt voor een heftigere maillard reactie wat kankerverwekkend is. De denaturalisatie is dan ook meer aanwezig.
Het dehydrateren (drogen) behoud de oorspronkelijke voedingsstoffen, denk aan eiwitten, vetten, vitaminen etc. Het is een oeroude methode om zonder verhitting (boven de 63 graden) en zonder chemicaliën voeding te kunnen preserveren.
Onze snacks worden allemaal gedehydrateerd. Dit zorgt voor een optimaal behoud van voedingstoffen en structuren.